Такие сыры вырабатывают в регионах с жарким климатом. Они производятся с древнейших времен. В климате, предназначенном для рассольных сыров, другие плохо храниться. Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы.
Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы.
В технологию входит использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров. Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно. Формируются сыры с помощью налива или насыпью сырного зерна в формы.
Технология изготовления рассольных сыров одна из наиболее простых. Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров, который вырабатывается из сырого или пастеризованного молока, овечьего, козьего, буйволиного или их смеси в разных соотношениях.
Просоленные сыры помещают в бочки с рассолом для созревания. В подготовленные деревянные бочки на дно насыпать слой соли "экстра" и вложить плотно бруски сыра. Пустоты заполнить половинками кусков. Каждый последующий ряд брынзы посыпать слоем соли. После заполнения бочку закрыть донцем, набить обручи и залить через отверстие охлажденный до 6…8 градусов.
