Сыр Конте – настоящая гордость кухни Франции, и пусть он менее известен за пределами государства, чем рокфор, дома конте пользуется куда большей популярностью. Сыр из сегмента вареных твердых, отличается аппетитным желтым цветом, твердой и более темной корочкой, порой достигающей коричневого оттенка. Сыр обладает разными оттенками вкуса, в зависимости от того, зимой или летом его изготавливают. Круги сыра всегда весят 55 килограмм, и для создания одного такого круга требуется более пяти тонн молока.
Вкус и текстура
Производят сыр в сугубо в провинции Франш-Конте, и только из молока коров, живущих тут же. Вкус у него очень насыщенный, со сладковатыми оттенками. Летний сыр имеет аромат луговых трав и фруктов. На вид он более желтый, а вкус отличается большим разнообразием оттенков. Зимний более светлый, имеет ярко выраженный аромат лесных орехов, более кремовый и нежный на вкус. В основном изготовление сыра занимает период с июля до начала осени, но даже зимой сыроварня не собирается отдыхать. Февральский сыр славится как самый долгоживущий, но и весь сыр зимнего производства достаточно долго проживет. Все сыры имеют жирность около 45%, что вынуждает людей, следящих за весом, потреблять его с осторожностью.
Процесс приготовления
Сырная «кухня Франции» в приготовлении вареных сыров достаточно консервативна. И при создании огромных кругов конте сыр также обрабатывается по классической технологии. Сыроварня получает молоко с ближайших ферм. По прибытии оно разливается в медную тару, в коей нагревается. Потом в молоко добавляется сычужная масса, пепсин и некоторые секретные составляющие, обеспечивающие прекрасный вкус сыра. Когда получается сгусток, его нарезают на крайне мелкие кусочки, размером не более рисового зерна. Нарезанную массу снова нагревают не менее получаса, а потом выкладывают в форму. Когда стекает сыворотка с натурального льняного полотна, его помещают в прессовочную форму. Несколько раз за сутки пребывания там сыр переворачивают, дополнительно сцеживают сыворотку. Когда круг превращается в единое целое, и становится достаточно сухим, сыр переносят в погреб, где ожидают созревания. Всего сыр зреет не менее года, а порой и до полутора лет. В зависимости от срока выдержки вкус сыра конте отличается разными оттенками – чем больше времени головка проведет в погребе, тем глубже будет вкус. Молодой сыр будет готов уже спустя четыре месяца.
Каждая головка защищена сертификатом, гарантирующим происхождение и натуральный вкус. Среди условий его получения – использование молока только коров монбельярской породы, и только свежайшего непастеризованного молока. Приготовление начинается сразу после дойки. Каждый круг оценивается отдельно специалистами, с дегустацией и выставлением оценки по одной из двух категорий качества.
