Бескорковые сыры – это крупные блочные сыры массой 50…80 кг и более. Технология их приготовления обладает рядом преимуществ перед технологиями приготовления традиционных сыров.
Удобство в том, что поверхность этих сыров не имеет корки, а следовательно, не требует зачистки. Сыр потребляется полностью. Его качество более стабильное, а консистенция теста однородная. Так же упрощаются и облегчаются операции посолки и созревания, нет необходимости в строгом соблюдении температурно-влажностных режимов созревания.
Бескорковые сыры обычно твердые с высокой, низкой или средней температурой 2-го нагревания, либо сыры типа чеддар. Для приготовления используется пастеризованное молоко с содержанием жира в сухом веществе готового сыра 45 или 50%.
Зрелые сыры разбивают на порции и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания.
Себестоимость бескорковых сыров по сравнению с обычными сырами в среднем на 7,5% ниже при стабильно высоком качестве. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики – контейнеры. Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно-разгрузочных машин минимальна.
