Сырная наука

Все сыры можно разделить на две группы по способом сквашивания молока. Первая – кисломолочные. Вторая – сычужные. Не стоит думать, что они равноценны. Это совсем не так! Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.

Как известно, один из четырех отделов желудка ягненка или теленка, который называется сычуг, выделяет фермент, который способствует свертыванию молока и разложению белков. И этого сычуга сейчас приготовляют сычужный фермент. На протяжении долгого времени считалось, что этот фермент — единственный «виновник» превращения молока в сыр. И только с развитием науки удалось выяснить, что важнейшая роль в выработке сыра принадлежит молочнокислым бактериям. Все составные части молока так или иначе участвуют в производстве сыра. Но не смотря на это, главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Происходит сквашивание. Молочный жир, обволакивая белковые частицы, улучшает вкус сыра и его консистенцию, разрыхляет его.

Молочнокислые бактерии «питаются» молочным сахаром, лактозой, кстати, в природе этим веществом наделено только молоко, и от этого бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. По многим параметрам — вкусу, запаху, консистенции, чистоте, кислотности, содержанию белка и жира — оно должно соответствовать установленным в сыроделии требованиям.